Не журеком єдиним! Чому поляки не уявляють недільних обідів без росулу?

Як пояснюють дослідники, слово "rosół" пішло від «rozsolić» (розсолювати). Річ у тім, що в давнину м'ясо часто консервували за допомогою засолювання або сушили. Перед вживанням, його слід було вимочити, тобто - розсолити. Тому і суп з такого м'яса називали росулом.

Негустий суп із м'яса на території Польщі готували з давніх-давен. В кулінарній літературі польський бульйон під назвою "росул" з'явився у книзі Станіслава Чернецького  "Compendium Ferculorum», виданої в 1682 році. Автор пропонував готувати росул на основі телятини або птиці, з кропом, петрушкою цибулею і часником. 

Поступово рецепт польського росулу уніфікувався і традиційно готувався на основі курячого або яловичого бульйону. До нього додавали коріння петрушки, моркву, селеру, цибулю та спеції (лавровий лист, перець, майоран). 

У XVII-XVIII століттях, під впливом шляхетської кухні, до росулу почали додавати локшину, яку виготовляли вручну. Це надало страві більш вишуканого вигляду, робило ще поживнішою і "багатшою". Знать експериментувала з бульйонами на основі дичини або додаванням екзотичних спецій - як-то, наприклад, мускатний горіх.

Сьогодні росул у Польщі - обов'язкова страва на традиційних польських недільних обідах. 

Неділя для кожного поляка - це день, коли після месси в костьолі, уся родина збирається за столом - часто це це великі зібрання у бабусь і дідусів, де за столом - кілька поколінь. На початку трапези традиційно подають саме легкий росул - як такой собі "аперитив".

Росул у поляків - символ домашнього затишку і тепла, його часто готують за сімейними рецептами, що передаються з покоління в покоління. Можливо, не останню роль у такому ставленні до росулу зіграло те, що він, як будь-який бульйон, має лікувальні властивості - зазвичай, його готують дбайливі мамині чи бабусині руки, тільки-но хтось у сім'ї відчуває застуду.

У доброї польської господині в холодильнику завжди має бути міцний і прозорий росул. Його використовують не лише як першу страву, але і як основу для різноманітних соусів. 

Щоб росул був прозорим і смачним, господині дотримуються таких секретів:

• якісне м’ясо (класичний росул готується на курці з кістками (стегенця, крильця), часто використовують домашню птицю або курку з додаванням індички чи яловичини для глибшого смаку)
• правильне поєднання овочів (традиційні овочі для росулу: морква, селера, корінь петрушки, цибуля. Іноді додають трохи капусти. Готові овочеві набори для росулу можна знайти чи не в кожному польському магазині)
• попереднє запікання цибулі (перед варінням бульйону цибулю обсмажують або запікають на сухій пательні, щоб надати супу золотистого кольору та додаткового аромату)
• повільне варіння (росул потрібно готувати на низькому вогні, уникаючи інтенсивного кипіння. Це гарантує, що бульйон залишиться прозорим і ароматним)
• час варіння - до 2-3 годин - залежно від виду м'яса
• своєчасне зняття піни (хитрість від господинь - знімати піну паперовими рушниками, роткдавши рушник до поверхні страви - він швидко вбере усю піну)
• спеції для насиченого смаку (для насиченого смаку додають лавровий лист, чорний перець горошком та запашний перець)
• використання холодної води (м'ясо заливають холодною водою, щоб повільно вивільнилися всі аромати. Гаряча вода може закрити пори м’яса і зробити бульйон менш ароматним)
• правильна подача (росул традиційно подають із локшиною, яку відварюють окремо, щоб вона не каламутила бульйон. Страву прикрашають свіжою зеленню)
• настоювання перед подачею (росулу бажано дати трохи настоятися після завершення варіння - щоб смаки розкрилися)

Пропонуємо простий рецеат польського росулу з курячими гомілками. Для нього вам знадобиться:

• гомілки курячі - 4 шт.
• вода - 2 л.
• корінь селери - 1 шт.
• корінь петрушки - 1 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• перець чорний горошком - 4 шт.
• лавровий лист - 2 шт.
• сіль - 1 ч.л.
• локшина відварена - для подачі
• кріп - для подачі
• варене яйце (за бажанням) - для подачі

Усі коренеплоди вимийте, але не знімайте шкірок і лушпиння, висушіть рушником. Цибулю в лушпинні розріжте на 4 частини і підпечіть на сухій пательні до золотавості. 

В кастрюлю з товстим дном викладіть всі овочі і м'ясо. Залийте двома літрами холодної води і доведіть до кипіння. Далі зменшіть вогонь на мінімальний та зніміть піну з поверхні води. Накрийте кришкою та варіть півтори години - так, щоб суп ледь кипів. Додайте перець, сіль і лавровий лист та варіть ще 5 хвилин. 

Вийміть гомілки та викладіть їх остигати на окрему тарілку. Заберіть з бульйону овочі і процідіть його. Коли гомілки охолонуть, розберіть їх, відділивши м'ясо від кісток. 

Для подачі - в тарілку покладіть м'ясо, готову локшину і, за бажанням, половину вареного яйця,  залийте прозорим гарячим бульйоном. Прикрасьте дрібно нарізаним кропом. Смачного!