Закваска вирішує все: секрети польського барщу

Барщ (barszcz) - це загальна назва для різних видів польських супів на основі закваски. Зокрема:

• білий барщ (barszcz biały) - готується на пшеничній заквасці, часто подається з ковбасою, яйцем і хроном
• журек (żurek) - інший кислий суп на основі закваски (класично - на житній), схожий на білий барщ, але має більш густу консистенцію, більше інгредієнтів і часто подається в хлібі
• барщ з грибами (barszcz grzybowy) - традиційна пісна страва, що готується на основі грибного відвару
• червоний барщ - готують на буряковому квасі, з додаванням овочів і спецій. Його часто подають з вушками (uszka) - маленькими пельменями з грибною або м’ясною начинкою

Готувати перші страви на заквасці почали ще у часи Середньовіччя - не лише на території сучасної Польщі, але й подекуди в Україні, Білорусі, Литві. Найімовірніше, це пов'язано з дефіцитом свіжих овочів у довгі холодні зими - тоді люди намагалися ферментувати продукти, що слугували заготовками для різноманітних страв. 

І український борщ, і польський червоний барщ в давнину готували з рослини борщівника - її використовували в кулінарії до появи буряка. Польською борщівник також звучить як  "barszcz" - отож, тому обидні старави і отримали свої майже однакові назви. 

Для польського барща в давнину борщівник заквашували, як капусту. В одній зі старих кулінарних книг є рецепт барщу з квашеним борщівником, маком та мигдалем. 

Згодом, барщ почали готувати з буряка, а назву приписали й іншим супам, що готувалися на злакових заквасках (білий барщ, грибний барщ тощо).

У Польщі барщ  - давня різдвяна традиція. На Святвечір (Вегілію) поляки обов'язково подають червоний барщ - часто просто в горнятках - це радше виглядає не як перша страва, а як гарячий напій, який п'ють з пампушками. Також червоний барщ - символ гостинності - це одне із найбільш популярних частувань, яке поляки пропонують своїм гостям.

Якщо ви непідготовлений турист з України - запам'ятайте святу річ: окрім буряку, український борщ і польський барщ не мають анічогісінько спільного! Порівняно з нашим наваристим ситним борщем, польський барщ - просто кислуватий буряковий відвар. 

Українську страву з м'ясом, квасолею, капустою і картоплею у Польщі теж готують і дуже люблять - називається вона "український борщ". Тож не плутайте грішне з праведним) І, роблячи замовлення в ресторані, акцентуйте, що хочете не барщ, а український борщ. Але і польський барщ радимо ввести до свого раціону - це корисна і смачна страва - приготуйте за нашим рецептом і переконаєтеся!

Пропонуємо простий рецепт вишуканого польського барща.

Для закваски:

• 500 г буряка 
• 3 зубки часнику 
• 1 ч. л. цукру
•  1 шт. лаврового листа 
• 1/2 ст. л. солі 
• 2-3 шт.  духмяного перцю

Очистіть і крупно наріжте буряк, щільно складіть його в чисту банку. Додайте сіль, перець, цукор, часник і лавровий лист. Залийте доверху холодною водою. Поставте в прохолодне місце (7-10 ᵒС) на 2-3 тижні. Коли вода стане злегка тягучою і матиме кислий аромат та смак - закваска готова.

Для барщу:

• 1 кг буряка 
• 2 шт.  моркви 
• 1 шт. цибулі 
• 3 шт. чорносливу 
• 10 г білих сушених грибів
• 1 ч. л. духмяного перцю 
• 1 шт. лаврового листа 
• 60 г цукру 
• сік половини лимона
• сіль, чорний перець - за смаком

У велику каструлю покладіть сушені гриби, моркву, цибулю, чорнослив, духмяний перець. Залийте чотирма літрами холодної води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 1 годину. 

Попередньо запечений у духовці буряк натріть на крупній тертці та додайте в бульйон. Потім додайте квашений буряк разом з рідиною. Доведіть усе до кипіння, зменшіть вогонь, додайте цукор, лавровий лист, спеції і варіть ще 15-20 хвилин на повільному вогні. 

Готовий барщ слід процідити крізь сито - так, аби лишилася чиста рідина - це і є традиційний польський барщ. Його можна вживати у такому вигляді, як гарячий напій, або ж додати до нього варені вушка. Смачного!