Журек: від супу для бідняків - до одного із символів Польщі

Журек (żurek) - одна з найпопулярніших страв традиційної польської кухні. Цей ароматний суп із кислуватим смаком, який готують на основі закваски з житнього борошна, є справжнім символом Речі Посполитої.

Походження журеку сягає Середньовіччя. Сама назва страви походить від старонімецького слова "sūr", що означає "кислий". Вважається, що рецепт журеку зародився у Сілезії - регіоні, де польські, німецькі та чеські кулінарні традиції змішувалися протягом століть. 

Спочатку журек вважався стравою простолюдинів, оскільки основні нгредієнти - житнє борошно, вода, овочі та спеції - були доступні навіть для найбідніших верств населення. Однак з часом страва набула популярності серед усіх прошарків населення - її цінували як слуги, так і королі, а рецепт супу почав варіюватися залежно від регіону. Кожна господиня мала і має свій, унікальний рецепт супу.

У Польщі існує легенда про великого скупердяя - власника корчми - намагаючись заробити “усі гроші світу", він продавав розбавлене вино, а їжу готував з зіпсованих продуктів. Якось, місцеві захотіли його провчити і підіслали у корчму гостя (знаного ненажеру) який прийшов до її власника з пропозицією парі: чоловік побився з власником корчми об заклад: корчмар мав приготувати найогиднішу страву - якщо гість не зможе її з’їсти - дасть “бізнесмену" мішок золота. А якщо зїсть - корчмар мав віддати і свою корчму, і рецепт страви. 

Звичайно, корчмар погодився: він взяв прокислі рештки закваски та житній хліб, залив їх окропом, вкинув кілька овочів, поклав сиру ковбасу, додав старі засохлі гриби і шматок вже зеленкуватої копченої шинки. Щоб забити запах, додав трохи часнику. Таємний гість, прицмокуючи, з задоволенням з'їв миску такого супу і попросив ще! Так, за смішною легендою, корчмар втратив майно, подарувавши Польщі журек.

Основою журеку є закваска, яка готується з житнього борошна і води, які бродять декілька днів. Її називають журом. Ця закваска надає супу його характерного кислуватого смаку. Зараз пляшку такої закваски можна легко купити практично у кожному магазині Польщі. Суп варять з копченим м’ясом (ковбаса, бекон чи ребра), коренеплодами (морква, петрушка,селера) і спеціями. 

Журек традиційно подають з розрізаним навпіл вареним яйцем і ковбасками. Інколи суп сервірують у хлібному горщику.

У Польщі популярний ще один вид першої страви - білий борщ (barszcz biały). Часто його плутають із журеком, але це різні страви. Хоча вони й мають схожу основу, готуються на різних заквасках: журек - на житній, а білий борщ - на пшеничній. 

Для закваски:

• кип'ячена охолоджена вода - 500 мл
• житнє борошно - 10 ст.л.
• часник - 4 зубці
• житній хліб - 1 скибка
• лавровий лист - 2 шт
• перець духмяний - 3 шт

Перемішайте воду з борошном у скляній банці, додайте решту інгредієнтів, накрийте банку тканинною серветкою та поставите у тепле місце на 4-5 діб, час від часу перемішувати. Готова закваска повинна мати приємний кислуватий запах, схожий назапах маринованих або солених огірків. Її можна зберігати у холодильнику протягом місяця.

Для супу:

• вода - 3 л
• картопля - 3-4 шт (у Польщі її додають до журеку рідко - тож це на ваш власний смак)
• цибуля - 2 шт
• корінь селери - 1/3 частина
• морква - 1 шт
• копчені ребра чи грудинка - 400 г
• домашня ковбача чи сосиски для грилю - 400 г
• копчений бекон - 50 г
• сметана - 150 г
• закваска - на смак
• майоран - 1 ст.л.
• зелень, сіль, перець - до смаку
• яйця варені для подачі - 1 яйце на порцію

Зваріть бульйон з морквою і половиною цибулі. Зробіть засмажку з цибулею, беконом, ковбасою, ребрами (грудинкою). Просмажте продукти до золотавого кольору.

З бульйону вийміть овочі і додайте до нього засмажку й нарізану кубикам картоплю. Коли звариться картопля, додайте поступово закваску, спробуйте на кислоту, орієнтуйтеся на власний смак. Добре перемішайте, аби не було грудочок від закваски. Додайте майоран, сіль, перець, сметану. Прокип’ятіть 2-3 хвилини. Дайте настоятися супу хвилин 15-20.

Подавайте журек з розрізаним навпіл вареним яйцем.